贵州雷山鱼酱

步骤1

取鲜活细杂鱼用清水喂养一天，使其吐净脏物后捞出，沥干水分，加入糯米酒，精盐拌匀，装入坛内腌清30天。

步骤2

将晾干水分的鲜红辣椒、生姜，大蒜头剁成碎块，放入大盆内，加精盐，糯米酒，花椒，茴香粉克拌匀，然后把腌渍好的鱼和汁倒入搅拌均匀，再装入坛内，注入坛盘水密封，约两个月后取出，用搅拌机搅成茸，即成。

步骤3

鱼酱须置于通风干燥处保存，可经久不坏，且越陈越香，如存放6个月以上，可不用搅拌机搅制，因为此时多数小鱼已在坛中化成茸状。鱼酱芳香四溢，鱼香味浓，可用于烹制鱼香味型的菜肴，更是锦上添花。常见有菜肴有鱼酱干锅鸡、酱烧全鸭、鱼酱牛柳、鱼酱排骨汤等。