仙菇豆板酥虾
雪菜豆瓣酥是传统江南菜品,在江浙已经流传数百年,人们利用腌菜鲜咸的自然味道和清香鲜豆瓣组合在一起炒制,配上金华火腿茸,基本上完美。但是我总感觉它可以当成酱汁来炒个小海鲜,所以一直在想搭配的食材的重要性。直到拿到荷仙菇这款食材,我第一感觉就是将它与虾仁搭配,因为同样清爽与鲜嫩的原料相搭配,成菜一定干净、爽朗,并且从营养上来说,搭配出的平衡点也刚刚好。利用青豆的色、西班牙火腿的香、虾肉的弹牙、雪菜的咸味和荷仙菇的爽脆融合在一起。大辣椒用炭火烤至有起泡,伴着混合的食物香气,一切融为了和谐。
特点:反印象思维设计拿豆蓉做汁料。
——孔乙己尚宴 出品总厨 陈庆