戚风蛋糕蛋糕坯子的正宗做法、A蛋清、A砂糖、A盐、A塔塔粉、B蛋黄、B水、B油、B砂糖、B低粉、B淀粉、B泡打粉、B香粉怎么做-菜谱宝典-烟雨江南网

戚风蛋糕蛋糕坯子的用料

A蛋清 2450g

A砂糖 900g

A盐 10g

A塔塔粉 30g

B蛋黄蛋清剩下的

B水 750g

B油 400g

B砂糖 500g

B低粉 1000g

B淀粉 25g

B泡打粉 25g

B香粉 10g

戚风蛋糕蛋糕坯子的做法

步骤1

A，将蛋清，盐，泡打粉加入搅拌桶中速拌匀，高速打发（7成发，湿性发泡），再加入糖搅化，低速拌匀，高速打发备用（干性发泡）

步骤2

B，将水加糖搅化，加油拌匀，在加粉料和蛋黄拌匀备用（不定向搅拌，避免产生筋性）

步骤3

将A取出1/3量放入B中混合均匀（两者密度不同，A过多搅拌时间过久，容易把B搅化），在回倒入B中拌匀，装模具（垂直摔打下）

步骤4

入烤箱，上火180·C，下火170·C，烤制15—30分钟（模具大小而定），烤好后取出，在墩一下，模具倒置存放（防止发干回缩，阻止其中水蒸汽流失），晾凉在脱模，切块造型

步骤5

确认成熟方法：根据时间颜色观看，或者用手轻轻触摸表皮略微有弹性，没有留下痕迹即可

注意事项：1.塔塔粉调节蛋清PH值，稳定蛋清启发，使气泡更均匀，更持续有力 2.分类蛋糕中蛋清不可有蛋黄，用新鲜鸡蛋，否则有可能打发不起来