蛋黄酥的正宗做法、水油皮：、中粉、黄油、白砂糖、水、油酥：、低粉、黄油、莲蓉蛋黄馅、刷表面用蛋黄、黑芝麻少许、怎么做-菜谱宝典-烟雨江南网

蛋黄酥的用料

水油皮：

中粉 80g

黄油 33g

白砂糖 6g

水 30g

油酥：

低粉 80g

黄油 40g

莲蓉蛋黄馅

刷表面用蛋黄

黑芝麻少许

蛋黄酥的做法

步骤1

将中粉、黄油、白砂糖、水混合成团，揉至面筋形成，水油皮完成，然后盖上保鲜纸松弛15-30分钟。

步骤2

将过筛低粉和黄油混合至无颗粒状态，油皮做好，盖上保鲜膜，备用。

步骤3

分割水油皮面团和油皮面团，明酥就各分割5份；暗酥就各分割10份。

步骤4

取一个水油皮面团，包入油酥，收紧收口。

步骤5

收口向上，按扁，擀成牛舌形，自上而下卷起。盖上保鲜膜，松弛15分钟。若是直接擀第二次面筋容易断裂而且面皮容易回缩不容易擀开。依次处理好所有油酥和油皮。

步骤6

取一个卷好的面团，收口朝上，再次擀成牛舌形，自上而下卷起，盖上保鲜膜，再次松弛5-10分钟。

步骤7

暗酥做法：将面团横放，用手指往中央压下后，再用两指往中央压下，再用两指捏合两侧面团，再次用手掌压平面团，用擀面杖把油皮擀成圆片，包入分割好的馅料，收口时候需深且小较佳。（压扁些可做成苏式月饼）

步骤8

明酥做法：喜欢层次外露，直接切半剖开再擀平，切面向下，包馅料时候切面是在外面，利用虎口收口捏紧完成包馅动作，收口时需深且小较佳。烤后可见螺旋纹明酥型。

步骤9

把做好的苏式月饼放入预热好的烤箱180度，烤五分钟后刷上蛋黄，粘上黑芝麻，再烘烤20-25分钟。